proteine sane dai Buonissimi Fagioli ….

Fagioli, una inestimabile fonte preziosa

I fagioli, per molto tempo considerati cibo dei poveri, sono un alimento naturale che, oltre ad essere particolarmente gustoso e versatile, possiede inestimabili proprietà.

Il fagiolo, Phaseolus vulgaris della famiglia delle leguminose e ora delle Fabaceae, viene importato in Europa dopo la scoperta dell’America e il suo alto contenuto proteico ne fa un ottimo sostituto della carne.

La sua diffusione tra le popolazioni povere è dovuta infatti all’alto potere nutritivo contenuto e al basso costo rispetto alla tradizionale carne; 100 grammi di fagioli secchi comportano 300 kcal, il 50% di carboidrati, il 2% di grassi, il 17% di fibre e il 23% di proteine.

Un’analoga quantità di carne rossa arriva al massimo al 33% di proteine ma comporta, oltre ad un eventuale problema etico, un innalzamento del colesterolo nel sangue e lo smaltimento di sostanze tossiche quali la cadaverina, una sostanza che deriva dalla degradazione delle proteine animali insieme alla putresceina, tipica quest’ultima del processo di putrefazione dei tessuti animali.

Inutile sottolineare che i migliori fagioli per il fabbisogno umano sono quelli secchi, lasciati in immersione almeno per 24 ore prima di risciacquarli e cucinarli, rispetto a quelli commerciali in scatola, che molto spesso contengono conservanti.

I fagioli sono ricchi di calcio, fosforo, magnesio, potassio, vitamine B1, B2, B3, A e C e il loro utilizzo in cucina è ampiamente variegato.

Un classico intramontabile è la squisita zuppa di fagioli, che si ottiene facendo cuocere a fuoco lento i legumi insieme a cipolle, carote, broccoli, basilico, rosmarino e pomodoro.

Servita in una ciotola e irrorata con un buon olio extravergine di oliva e, a piacere, una spolverata di Parmigiano, la zuppa di fagioli rappresenta un alimento completo e nutriente.

Quando però si nominano i fagioli, molti pensano immediatamente allo sviluppo di fastidiosi gas intestinali che portano a eliminare dalla propria dieta un alimento così importante.

In realtà è bene sottolineare che i fagioli possono creare questo disagio se vengono cucinati senza essere lasciati in ammollo con un pizzico di bicarbonato oppure

come pasta e pane bianco.

Riguardo alla credenza di togliere la scorza esterna del fagiolo pensando di eliminare la produzione di gas nell’intestino, va aggiunto che non esiste nulla di più scorretto circa il metodo di cucinare questi legumi che, privati della fonte primaria di fibre ovvero la scorza, risulterebbero difficili da digerire e causa di quella fastidiosa sensazione di peso sullo stomaco.

Infine una curiosità sui fagioli; alcune popolazioni indigene erano solite estrarre da questo legume una proteina velenosa, chiamata fasina, per utilizzarla come componente di alcuni veleni mortali, combinandola con il loto.

La fasina, così pericolosa, in realtà viene distrutta durante la lunga cottura del legume che, se consumato acerbo inavvertitamente dai bambini, può rivelarsi altamente tossico.

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